Zeynep Hamurdan

Çikolata insanlık tarihine şahitlik etmiş, önemli dönüm noktalarında, dönemle beraber kendi de, toplumdaki yeri de değişmiş müthiş bir kültüre sahip, aslında ömrünün çoğunu içecek olarak geçirmiş bir yiyecek. Bu sebeple de pek çok parıltılı detay var çikolata tarihinde. Mesela çikolatanın ana maddesini oluşturan kakaonun ağacına verilen Latince ad Theobromocacao anlamı ise “Tanrıların besini”... Aztekler'e göre kakao tohumları cennetten gelmiş ve bu yüzden de kakao ağacı güç ve bilginin simgesiymiş. Kakao içenlerin akıl sahibi olacağına inanılırmış. Pırıltılı detaylar bir kenara çikolata ile ilgili pek çok bilinen yanlış da var. Mesela çikolata, Aztekler'den itibaren ortaya çıkmış bir besin olarak bize anlatıldı. Oysa başlangıç olarak bunun alınışının tek sebebi o dönem batının yani İspanyol'ların Yeni Dünya'yı keşfedip çikolatayı Aztekler'den almasından kaynaklanıyor. Bu çikolatayı Azteklerin keşfettiği anlamına gelmez. (Burada belirtmek gerek, bahsettiğimiz içecek çikolatanın atası olan içinde kakao ve baharat olan acı bir içecek.) Zaten daha sonra edinilen arkeolojik bulgularla da “kakawa” kelimesinin M.Ö. 1500'lerde yaşamış olan “Olmek” uygarlığında da olduğu bulunmuş ancak aynı içeceğin kullanılıp kullanılmadığına dair bir kanıt bulunamamıştır. Çikolatanın atası olan bu acı içeceğin, tüketimi genelde dini törenlerde, din adamları tarafından yapılmış. Çünkü üretimi zorlu ve de pahalı bir süreçmiş. Aslında bu içeceğe atfedilen anlamın daha kakao ağacından başladığını düşünürsek bu pek de şaşırtıcı değil.

   Kakao ile ilgili olan ilginç bir detaysa kakao çekirdeklerinin o dönemde, aynı zamanda para olarak kullanılıyor olması. Bunu İspanyollar ilk defa Yucatan Mayalarından öğrenmişler. Çikolatayla ilgili araştırmaları olan Jonathan Haas bunu şu sözlerle anlatıyor: “13001400 yılları arasında Aztekler ortaya çıktığında kakaonun onlar arasında da yaygınlaşmaya başladığını görüyoruz. O kadar değerli sayılıyordu ki, bölgesel ticarette para olarak kullanılıyordu.” Jonathan Haas, kakaonun çok değerli olması nedeniyle Aztekler'in sahtesini bile yaptıklarını belirtiyor ve konuşmasının devamında şöyle diyor: “Sahtesi kilden yapılıyordu. Kile, kakao çekirdeği gibi şekil verip ya kendi başına ya de gerçek kakaoya karıştırıp satıyorlardı. Kil diğer kakao taneleriyle suda eridiğinde ortada iz de kalmıyordu.” Michael D. Coe, eşi ile beraber hazırladıkları “Çikolatanın Gerçek Tarihi” adlı kitabında ne kadar kakao çekirdeği ile ne alınabilineceğini yazmıştır. İşte size bunlardan birkaç örnek: Bir hamalın günlük yevmiyesi 100 çekirdek iken, bir küçük tavşanın değeri 30 çekirdek, bir hindi yumurtası 3 çekirdek, bir büyük domates 1 çekirdek, bir balık 3 çekirdekti.

Bir kakao meyvesinden 20 çekirdek çıktığını düşünürsek hiç de fena rakamlar değil. 23 meyvenin çekirdekleri ile güzel bir sofra donatılabilinir. "Yeni Dünya" deyimini bulan kişi olan Milanolu tarihçi Pietro Martire Anghiera yazdığı De Orbe Novo'nun 1612 yılında yayımlanan İngilizce çevirisinde bu konuya farklı bir yönden bakmıştır: “Onların kullandığı mutlu paranın ne olduğunu öğrenmek gerek. çünkü onların da paraları var. Benim buna mutlu para dememin sebebi ise açgözlü bir arzu ve para yapmak için duyulan hırs ile toprağın bağırsakları gelişi güzel deşilmiyor ya da gözünü para hırsı bürümüş insanların yağmalaması ya da korkunç savaşlara girişmeleriyle elde edilmiyor bu para. Toprak ananın kovuklarına, mağaralarına geri dönüyor, altın ve gümüş paraların olduğu gibi. Çünkü bu para ağaçların üzerinde yetişiyor.”

Aztek'lerin İspanyol'larla karşılaşmalarından sonra çikolata Avrupa'ya doğru bir sıçrama gerçekleştirdi. Önce yapımı İspanyol din adamları tarafından saklı tutulsa da bir süre sonra bu tüm Avrupa'ya oradan da dünyaya yayıldı. Çikolata Avrupa'ya geçtikten sonra toplum hayatında apayrı bir yerde ve biçimde buldu kendini. Öncelikle artık acı değil, içine keyfe göre şeker, süt belki biraz şarap katılarak içilen bir içecekti. Ancak hala üst kesimin içeceğiydi. Aristokrat kesimin, tembel tembel geçirilecek bir günün sabahında kahvaltıda içtiği bir zevk içeceğiydi çikolata. Pek çok tabloda çikolatalı sahneler resmedildi bu dönem, ve altlarına çikolataya hangi gözlerle bakıldığını açık eden notlar düşüldü bu resimlere:

 “Al sana bir içecek uzak batıdan,

Sevişmemize budur en iyi gelen.

Cesaretini toplar gençleştirir seni,

Tat bir sevgilim sonra da ben içeceğim.

Sana sunuyorum onu bütün kalbimle birlikte,

Dünyaya çocuklar verelim diye.”

Çikolatanın hala bir afrodizyak olduğuna ilişkin inanç sürmekle beraber, bu bilimsel ola

rak kanıtlanmış bir şey değildir.  Çikolata sadece aristokratların zevk içeceği değildi. Katolik dünyası tarafından da o dönem çok sevilen bir içecekti. Bunun sebebi ise bambaşkaydı: besin değerinin çok yüksek olması. Katolik olan İspanya ve İtalya'da sıvı, oruçlarını bozmadığından çikolata oruç dönemlerinin vazgeçilemez bir içeceği olarak görülür o dönemde. 17. yy'ın sonuna kadar İspanyollar'ın daha çok bildiği bir besin olan çikolata, 17.yy'da bir dönüm noktası yaşar ve Habsburg hanedanından Anna von Österreich'in 1615 yılında XIII. Louis ile evlenmesi ile Fransız soylularının hayatına, Fransız sarayından bir giriş yapar. Tüm o dini önemini kaybederek burada enfiye kutusu, yelpaze gibi bir statü sembolü haline gelir.

   Fransız İhtilali tüm dünya için olduğu gibi, çikolata için de bir dönüm noktası olur. Yeni iktidar burjuvaların hayatında aylaklığa yer olmadığından insanı ayık ve zinde tutan kahve en popüler içecek haline gelir. Sanayinin de gelişmesi ile çikolata seri üretime geçer, 1820 yılında Hollandalı Van Houten kakao çekirdeğinin yağını ayırmayı başararak hem çikolatanın besin değerini düşürür, hem de hazmını kolaylaştır. Bütün bunlar çikolatayı daha ucuz hale getirir ve bir süre sonra çikolatalar bugünkü yaygın tüketim şekli olan yenerek tüketilmeye başlanır. Artık alıcıları daha çok kadın ve çocuklardır. Bu o dönemin kadınları ve çocukları aşağı gören zihniyeti ile burjuva, çikolatayı bu alt kesim olarak gördükleri tabakalara yayarak, aristokrasi ile kendince dalga geçiyordur. Burjuva bunu sadece çikolatada yapmamıştır. Aristokratlar için renkli kıyafetler çok önemliyken, burjuva tarzı şehir yaşamında bu tür kıyafetleri giyen kesim yine, aşağı sayıldığını belirttiğimiz, kadın ve çocuklardır. Burjuva erkekleri sade ve koyu renklerle giyinmeyi seçerler. Burjuvalar aristokratların yaşam tarzlarıyla dalga geçe dursunlar biz gelin Avrupa'ya geçtikten sonra çikolatanın geçirdiği evrime tarihlerle bakalım.

1528 yılında Don Cortez adlı bir İspanyol tarafından ticari bir içecek haline getirildi. İspanya'da yaygınlaşan bu içecek, 1606 yılında İtalya'ya, 1615 yılında Fransa'ya, 1657 yılında ise İngiltere'ye yayıldı ve aynı yıl Londra'da ilk çikolotahane açıldı. Takvimler 1700 yılını gösterdiğinde sadece Londra'da 2 bin çikolatahane bulunuyor ve kakaonun içine artık süt de ilave ediliyordu. 1730'lara gelindiğinde seri üretime geçildi ve çikolata pahalı bir besin olmaktan çıkıp herkesin mali gücünün yetebileceği bir lezzet haline geldi. İtalya'da ise sütlü kakao kardinallerin en sevdiği içecek haline geldi. Öyle ki 1774 yılında Papa 14'üncü Clement'i öldüren zehrin papanın sütlü çikolatasına karıştırıldığı sanılıyor.

    1765'te Amerika'da ilk çikolata fabrikası New England'da kuruldu ve inanılmaz bir hızla Amerika'da çikolata üretimi ve tüketimi yayıldı.

   1828'de, kakao presi hem fiyatların iyice gerilemesini hem de kakao yağının içecekten ayrılmasını temin ettiğinden lezzetin artmasını sağladı.

1847'de bir İngiliz firması çikolatayı yiyecek olarak piyasaya sürdü. 1876'da da İsviçre'de Daniel Peter çikolataya süt katmanın bir yolunu bularak bugünkü sütlü çikolataya babalık etti. Bu tarihten sonra çikolata, farklı tatlar ve lezzetler keşfedilerek günümüze kadar geliyor.

Çikolata maalesef yıllar içinde besin değerini kaybeden bir besin olmuş. Ancak o ilk acı halini hayal edebilmemiz için halen piyasada  %85 kakao ihtiva eden çikolatalar satılmakta. Ancak baştan uyarmalıyım tatlı bekliyorsanız karşınızda ağzınızdaki tüm tadı silip götürecek acılıkta bir çikolata ile karşılaşacaksınız. Benim en çok çikolata hakkında ilgimi çeken şey toplumsal dönmelere tanıklık etmiş ve her dönemde bambaşka anlamlar yüklenmiş olması. Önceleri ataları dinsel törenlerde içilip, ağacına kutsiyet atfedilen, çekirdeği para olarak kullanılan bir içecek olmuş. Sonra Katoliklikle özleştirilip oruç tutmayı kolaylaştırmış, Aristokratlıkla özdeşleştirilip, yatak odalarına girmiş ve en son da marketlerde çeşit çeşit olarak, renklenerek boy göstermiş. Yani besin değerini yitirmiş statüsünü kaybetmiş ama kaybettiklerinin yanında pek çok kazandığı şey de olmuş. Artık çok daha fazla insanın hayatında çikolata. Hani şu günlerde Fransız ihtilali gibi önemli dönüm noktalarına tanıklık etmese de, sıradan insanların hayatlarındaki dönüm noktalarına şahitlik etmekte… Kız istemeye giderken bir damat adayının kolunun altında, büyükbaba ameliyat olduktan sonra başucunda, Ahmet'in ilk adımlarını ödüllendirmek için ağzında. Merak ediyorum bunlar olurken acaba kaç kişi görmüştür onun içindeki bilgeliği?

Meraklısı için:

Kakaonun çikolataya dönüşmesi süreci, kakao meyvelerinden çekirdeklerin çıkarılmasıyla başlar. Bu iş bitince çekirdekler kavrulur ve kabukları çıkarıldıktan sonra öğütülür. İçine şeker veya süt tozu konulur. Daha sonra inceltilip kakao yağı ve diğer maddelerle karıştırılır ve çeşitli şekil ve boylardaki kalıplara dökülür.

Temelde kakao, kakao yağı, şeker, lesitin ve vanilinden oluşan çikolata, bitter, sütlü ve beyaz olmak üzere üçe ayrılır. Temel karışımdan “bitter” adı verilen tadı biraz acı çikolata çıkar. Bu karışımın içine süt tozu ilave edilirse sütlü çikolata, kakao çıkarılıp içine daha fazla süttozu eklenirse fildişi renginden dolayı beyaz çikolata elde edilir. Çikolatanın rengi içindeki kakao kütlesine bağlı olduğundan, kullanılan kakaonun oranı ve cinsi değiştikçe rengi ve tadı da değişir. Ustalara göre, iyi bir çikolata oda sıcaklığında sertliğini korumalı, ağızda ise erimelidir. Eriyen çikolata ağızda tanecikler ya da madeni bir tad bırakmamalıdır.

Sütlü, bitter, ve fildişi çikolata çeşitlerinin yanısıra çok farklı çikolata da imal ediliyor. En yaygınları fındıklı, fıstıklı, bademli, üzümlü, portakallı, çilekli, kayısılı, cevizli, hindistan cevizli ve kahveli… Çikolataların çoğu kalıp yoluyla ve modern makinelerde neredeyse el değmeden üretiliyor. Daha pahalı bazı çikolata türleri ise tek tek ve elle yapılıyor ve üretimin her aşamasında çok özen ve dikkat gerektiriyor.