Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği (Tebliğ No: 2001/21)'nde yoğurt; “Lactobasillus delbrueckii subsp. Bulgaricus ve  Streptococcus thermofilus bakterilerinin laktik asit fermantasyonu ile oluşan koagüle ürünü” olarak tanımlanmaktadır.

   Yoğurt iyi kaliteli protein, kalsiyum ve fosfor ile özellikle B2  vitamini ve bazı fizyolojik aktif bileşenler içerir. Süte kıyasla kan yapıcı folik asit  ve  bazı B vitaminleri açısından daha zengindir, ayrıca kalsiyum ve fosfor gibi minerallerin  emilimi ve vücutta kullanımı daha fazladır. Genel olarak  yoğurt  süte kıyasla daha az laktoz,  daha fazla laktik asit, galaktoz,   peptitler, serbest amino asitler, serbest yağ asitleri ve kolin içerir.

   Yiyeceklerle alınan her protein elzem amino asitleri aynı oranda içermez. Yine bazı besinlerin sindirimi güç olduğundan proteinden daha az yararlanılır. Bazı besinlerden elde edilen proteinlerde elzem amino asitlerin bir veya iki tanesi vücudun gereksiniminden  azdır ve sindirimi de güçtür. Ayrıca bazı elzem amino asitleri sınırlı olan proteinlerden sindirim sisteminde kayıplar olmakta ve alınan amino asitlerin vücut proteini şeklinde sentezleri gecikmektedir. Bu gibi proteinler özellikle büyümekte olan organizmanın gereksinimini karşılayamamaktadır. Halbuki yoğurt iyi kalitede protein  kaynağıdır. İyi kaliteli protein büyüme ve yaşamın sürdürülmesi için gerekli amino asitleri yeterli oranda içeren proteinlerdir. Genellikle süt, yoğurt gibi besinlerde bulunan proteinlerin elzem amino asit bileşimleri vücut gereksinmesine uygundur. Elzem amino asitleri uygun oranda olan proteinlerin vücut proteini haline gelmeleri daha kolay ve hızlı olur. Yoğurt proteinlerinin %7580 oranında vücut proteinine dönüşebildiği belirtilmektedir ve  bu proteinlerin   sindirile bilirlikleri %91100 civarındadır.

   Kalsiyum için en iyi kaynaklar emilebilen kalsiyumu en çok içeren yiyeceklerdir. Kalsiyumun en iyi kaynakları; süt ve ürünleridir. Kalsiyum biyo yararlılığı yönünden süt ürünleri (süt, çikolatalı süt, yoğurt) arasında önemli farklılık yoktur.

   Kalsiyumun en önemli işlevi kemik ve dişlerin gelişimi ve sağlığın korunmasıdır. Kalsiyum, kemiklerin yapısına girerek uzamasını ve güçlenmesini sağlar. Kemiklerde yaşla birlikte oluşan  kayıpları yavaşlatır. Ayrıca kalsiyum kas kasılmasında, kalp kasının çalışmasında, kanın pıhtılaşmasında ve sinir sisteminde uyarıların iletilmesinde işlev gösterir. Bu işlevler sağlığımız için yaşamsal önem taşır. Eğer tüm bu işler için diyet ile yeterli kalsiyum sağlanamazsa kemiklerden kalsiyum çekilir.

   Kalsiyum ayrıca orta yaşlarda karşılaşılan sorunlardan kan basıncının artması, kalp hastalıkları ve böbrek taşları ile eğer risk taşınıyorsa kolon kanseri gibi durumlara karşı koruyucu etki gösterir. Araştırmalar hala devam etmekle birlikte, kemik sağlığı için alınan yeterli kalsiyumun bu yararlı etkilerinden de yararlanılmış olunur.

   Çocuklarda yetersiz kalsiyum alımı büyümeyi etkileyebilir. Ağır yetersizlik durumunda yetişkinlikte erişebilecekleri maksimum boya ulaşamazlar. Yaşam boyunca, hafif yetersizlik durumlarında bile kemik yoğunluğu etkilenebilir, kemik kayıpları oluşabilir, osteoporoz riski artabilir ve kolay kemik kırıklarının görüldüğü hastalıklar oluşabilir. Osteoporoz, kemik yoğunluğunun derece derece azalması ve kolay kırılan bir duruma gelmesidir. Kemiklerden kalsiyum ve diğer minerallerin azalması, kemiklerin daha gözenekli yapı kazanmasına ve kırılmasına neden olur. Bu durumda kemikler normal şartlarda veya küçük bir düşmede bile kırılabilirler. Yapılan çalışmalarda çocukluk ve gençlik yıllarında az süt, yoğurt ve meyve tükettiğini bildiren kadınların kemik mineral yoğunlukları orta ve çok tükettiğini bildirenlerden daha düşük bulunmuştur. Bu besinlerin uzun süre fazla tüketiminin asitbaz dengesini olumlu etkileyerek kemik sağlığı için önemli oldukları belirtilmektedir.

   Yoğurt' un fosfor içeriği yüksektir. Fosfor; kalsiyum ile birlikte kemik ve dişlere sertlik verir. Karbonhidrat, protein ve yağların metabolizmasını sağlayan enzimlerin parçası olarak hücrenin çalışması için gereklidir. Vücuttaki fosforun %85 i kemik ve dişlerde çözünmeyen kalsiyum fosfat kristalleri halinde, kalan kısmı ise hücrelerde ve hücre dışı sıvılarda bulunur. Kalsiyum emiliminde  kalsiyumun fosfora oranı (Ca:P) çok önemlidir. Kalsiyumun kullanımı için Ca:P oranının 1:1 ile 1:2 arasında olması önerilmektedir. Diyette kalsiyumfosfor oranı artınca, kalsiyum ve fosfor iyonları çözünmeyen kompleks olan kalsiyum fosfat oluşturmakta ve emilim azalmaktadır. Kalsiyum ve fosforu eşit oranlarda bulunduran süt, yoğurt  ile, fosfora kıyasla daha fazla kalsiyum içeren sebze ve meyvenin diyette yeterince yer alması bu dengesizliği önler.

   Yoğurt ve diğer süt ürünleri riboflavinin en zengin kaynaklarıdır. Riboflavin karbonhidratlar, yağlar ve proteinlerin metabolizması için gereklidir. Riboflavin yetersiz alındığı zaman gözde kan damarları genişlemeye meyillidir, göz yanar gibidir, görme zorlaşabilir. Deride yaralar, bilhassa dudak, burun, göz kenarlarında çeşitli yaralar görülür. Sinir sistemi bozuklukları ve anemi de görülebilir. Okul çağı çocuklarında yapılan bir çalışmada vitamin B2 için en zengin kaynak olarak gösterilen süt ve süt ürünlerinin tüketim sıklığının az olmasına bağlı olarak %89.9 oranında riboflavin yetersizliği saptanmıştır.

Sağlık Üzerine Etkisi

   Laktoz, süt ve süt ürünlerindeki doğal bir şekerdir. Sindirim süresince laktaz enzimi, laktozu daha kolay sindirilmesi için daha küçük parçalara ayırır. Laktoz intoleransı olan kişiler besinlerin içindeki laktozu sindirmeye yetecek kadar laktaz üretemezler. Sindirilmeden kalan laktoz, ince barsaktaki  “sağlıklı” bakteriler tarafından fermente edilir. Bu fermantasyon örneğin bulantı, kramp, karın ağrısı, gaz ve ishal  gibi hoş olmayan semptomlar oluşturur. Yoğurt fermantasyonu sonucu laktoz  %2030 oranında azalır. Yoğurt gibi fermente süt ürünlerinin laktoz intoleransı olan bireylerde laktoz sindirimini artırdığı kabul edilmektedir

Yoğurt bakterilerinin

bağırsak fizyolojisi üzerine dolaylı veya dolaysız etkide bulunarak immün  sistemi  uyardığı,  iyi hal ve sağlığı geliştirici, hastalık riskini azaltıcı potansiyel etkiye sahip olduğu bildirilmektedir Ancak insanlar üzerinde immün işlevin etkisini gösteren çalışmaların  sınırlı ve kısa süreli olduğu belirtilmekte, kontrol grubunun olmadığı vurgulanmakta, immün sistem üzerindeki yararlarının çok açık olmadığı öne sürülmektedir. Bu nedenle uzun süreli klinik çalışmaların yapılması gerektiği bildirilmektedir.

   Genel olarak yoğurdun bağırsak enfeksiyonlara karşı koruyucu potansiyel etki mekanizmasının; antimikrobiyal etkiler ve immün sistemi uyarması ile ilintili olabileceği belirtilmektedir.  Bu nedenle yoğurt; diyare ve infeksiyon hastalıklarında geniş olarak kullanılan bir yiyecektir.

   Laktik asit bakterilerinin olası metabolik, immünolojik ve koruyucu işlevleri çerçevesinde özellikle kolon kanserinin oluşumunu ve gelişimini geciktirmede potansiyel bir etkiye sahip olduğu ileri sürülse de insanlar üzerinde yapılan çalışmalarda kabul edilebilir hiçbir kanıt elde edilememiştir. Araştırmacılar, bu konuda daha fazla çalışmaların yapılması gerektiğini vurgulamışlardır. 

   Kontrollü,kısa süreli çalışmalarla ilintili olarak yapılan bir meta analizde ise; fermente süt tüketiminin  total kolesterol düzeyini %4, LDLkolesterol düzeyini ise %5 oranında azalttığını, ancak kan lipitleri üzerine devamlı etkisini göstermek amacıyla uzun süreli çalışmalara gereksinim olduğu belirtilmiştir.

Optimal beslenmede; “minumum hastalık riski, maksimum iyihal sağlık “dolayısıyla “maksimum sağlıklı yaşam” hedeflenmektedir. Bunun için öncelikle; çeşitli besinleri tüketmek gerekir. Çeşitlilik, optimal beslenme ve sağlığın temelidir. Optimal beslenmede önemli yeri olan ve besin ögeleri yönünden zengin olan yoğurdun düzenli olarak tüketiminin sağlık üzerine olumlu etkileri olacağı kesindir.